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“口感好，營養價值高”，低溫奶因其特性，愈發受到消費者的歡迎。

接下來的乳品小課堂，我們將為大家介紹低溫奶檢測的一對“黃金搭檔”：堿性磷酸酶和乳過氧化物酶。

讓我們一起看看這對“搭檔”到底是什么來頭，一般如何檢測，檢測過程中又需要注意什么。今天，咱們就先來見識下他們的廬山真面目。

一、堿性磷酸酶

堿性磷酸酶（ALP），是一種糖蛋白，正常生理狀態下，該酶在乳脂肪球形成過程中作為漿膜的一部分進入乳中，在乳中廣泛存在。

堿性磷酸酶的熱穩定性略高于乳中的大部分致病微生物，比如結核桿菌、李斯特菌等，有研究表明在 56℃，30 min 的條件下，堿性磷酸酶就會發生熱變性。而在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，堿性磷酸酶的活性會大幅降低至350 mU/L以下。

當牛奶熱處理強度足以使堿性磷酸酶活性檢測結果為陰性時，那說明其他病原微生物也被完全滅活，因此堿性磷酸酶的活性指標是乳品加工工業里非常重要的一個指標，它標志著乳制品巴氏殺菌的成功與否。

二、乳過氧化物酶

乳過氧化物酶（LPO）是一種自然界常見的酶，屬于過氧化物酶類，主要存在于動植物以及人體內。乳過氧化物酶是牛乳中含量第二豐富的酶。

乳過氧化物酶是牛乳中具有代表性的一個熱敏感酶，其熱穩定性要高于其他乳中的內源性酶。有研究表明，在乳品加工過程中，68℃，15 s 的熱加工條件下，乳過氧化物酶就開始有變性情況出現。如果是在 74℃，15 s 的熱加工條件下乳過氧化物酶則會損失 60-70%的活性。

其完全變性的條件則是 78℃，15 s，或者 74℃，60 s。在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，乳過氧化物酶只會損失 20-30%的活性，并不會完全失活。因此，乳過氧化物酶的活性可以標志著巴氏殺菌過程中是否存在過度熱加工、熱處理等現象。?

三、好“搭檔”，一起“檢”

在低溫奶生產過程中，堿性磷酸酶和乳過氧化物酶同時檢測，不僅可以保證巴氏殺菌的成功，保障低溫奶安全，還可以幫助低溫奶更多地保留活性物質，保證低溫奶的營養價值。

好了，這期就到這里了，下期我們來看看這對“黃金搭檔”該如何檢測。

參考文獻：張昊.乳及乳制品中堿性磷酸酶和乳過氧化物酶活性檢測方法的評估及應用[D].蘭州大學,2019.