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預包裝熟肉制品加工步驟較為復雜，每一個環節都可能會引入污染源。

如單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌可以通過各種媒介進入加工過程，在適宜的條件下，這些細菌繼續繁殖，污染加工環境中器具和食物。如果發生了這種情況，生產過程中致病菌可在臨近的位置轉移到產品表面，并隨著產品生產流程不斷傳播。

加工環境有效的分區及監測頻率

將有助于消除常駐菌風險

一些累計的證據表明一些致病菌可以滋生并在加工環境中長期存在長達數年。所以，加工環境有效的分區及監測頻率將有助于消除常駐菌風險。

肉制品加工生產區域內的設備、設施和環境，一般情況下生區不需要進行環境李斯特菌監控，因為這些區域受到污染的可能性很大。樣品應清晰的標識來自哪個生產區域，如熟制區、包裝區等。

根據采樣分區的原則分為4個區域，1區：食品接觸面，2區：非食品接觸面但靠近食品接觸面的區，3區：加工區域內遠離食品接觸面的區域，4區：加工區域以外。

由于生產工藝及監控要求的不同，每個企業對分區會有差異，以下舉例介紹肉制品加工區域的4個區以及具體采樣點，見表1。4個區的取樣比例一般70%以上的來自2區和3區，如：2區-45%，3區-40%，4區+1區-15%。

某肉制品加工各車間分區監測示例表

環境李斯特菌的取樣頻率并沒有統一的標準，取樣頻率可以根據生產流程（流程、布局、清潔、產品特性等）的風險評估來制定取樣頻率。

一般而言，區域交叉污染的風險越高，取樣頻率越頻繁。如2區一般要求至少每周取樣，3區為每周或每月取樣，4區為每月或每季度取樣，每季度覆蓋所有取樣點，但是在設備發生故障之后和清潔之前必須要進行取樣檢測。2～3區的取樣應在開始生產后3 h進行，當某些設備在生產過程中無法取樣時，應在生產結束時或者清洗前或設備閑置時進行取樣。

檢測方法一般為定量或者半定量檢測，且屬于企業內控，可選擇的檢測方法較多，如顯色培養基、測試片方法、實時光電法；如果定性不得檢出，可以選用免疫膠體金方法、PCR方法等。

選擇的方法或者產品盡量為GB、ISO、行標或AOAC、ISO、國內權威第三方機構評價過的，如果測試在內部實驗室進行，還要每年對所有測試項目及方法進行能力驗證。

美正生物李斯特菌快速檢測解決方案：

參考文獻：張靜,陶文靖,周琦,徐文華,張君超,付敏,榮佳.預包裝熟肉制品加工環境李斯特菌監控方案的構建[J].食品安全導刊,2022(08):125-131.